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白酒從業人員必懂的白酒知識!

2022-04-27 15:07:09

白酒從業人員必懂的白酒知識!

一、白酒的滋味

甜味:

白酒的甜味主要來源與醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。

酸味:

酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量醉多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

辣味:

辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

苦味:

白酒的苦味主要是由于過量的醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。

澀味:

白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二、白酒的品評

2.1 品評的意義和作用

白酒質量的優劣,主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷,理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗,評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品,任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷,而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來,所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品,供大家學習,互相勉勵,使白酒質量不斷提高,推動全行業的技術進步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用,有香氣的物質與空氣混合后,在呼吸時經鼻腔的甲介骨,形成復雜的流向,其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素,稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米,是由支持細胞,基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅覺細胞,與神經細胞相連,通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道,是因為舌面上數量可觀的味蕾,味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦,便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根?!凹馓鸶嗨嵯虄蓚取崩蔽逗蜐恫粚儆谖陡?,是由刺激引起的。各種味之間相互有影響,同時存在兩種或兩種以上味道時,各自單一味道將會有升減。


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